番茄的紅色外觀來自於內含的大量茄紅素，茄紅素是胡蘿蔔素的一種，擁有比β-胡蘿蔔素更強的抗氧化力，近期更有許多研究認為茄紅素能預防癌症與動脈硬化。
「番茄紅了，醫生的臉就綠了」，番茄是具有多種健康效果的黃綠色蔬菜。沐浴在陽光底下，以露天方式栽植的番茄擁有較多的維他命C，也含有β-胡蘿蔔素、維他命B群、維他命E這類抗氧化維他命。
除了上述的營養成分，還具有能抑制血糖值上升的檸檬酸，讓腦部活化的穀胺酸，以及清血效果的吡嗪，可說是具有許多健康效果。從預防醫學和美容健康的角度來看，是備受關注的熱門健康蔬菜。
資料來源：食力Web/ 摘文:吉田企世子（日本農學博士）
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