多年前，「三匹馬力」的果汁機掀起一股風潮，標榜馬力強大的果汁機可以打破食物細胞壁，提高蔬果的營養吸收效果。

近年卻又冒出一種「慢磨機」，推翻了過去「三匹馬力」的神話，訴求「慢慢磨，以螺旋推進方式萃取蔬果原汁，一分鐘僅80轉，與一般高速旋轉粉碎機不同，因此可完整保留食物中含有生命力的活營養素，也完全保留蔬果天然的味道。」

到底哪個才是正確的觀念！我們來聽聽營養師怎麼說！

【高轉速調理機 會破壞蔬果營養？】

台灣營養基金會執行長吳映蓉：

問題１：高速會破壞維他命C？

用調理機與慢磨機分別打芭樂汁，未加水的情況下，溫度只差一、兩度，維他命C都不被影響，加上國人喜歡在攪打時多加冰塊，提升口感，這有助於維他命Ｃ的保留。

問題２：果汁會分層？

分層的原因多是因為果汁中不可溶固形物顆粒大，若內含粗渣，就容易因比重大而沉澱、分層，或是因蔬果本身特殊酵素的作用，如番茄的果膠酵素，會使顆粒凝聚而沉澱下來，造成漸層；慢磨機過濾出來的渣、皮與籽較完整，故果汁中含有的粗渣或非水溶性固形物可能較少，因而不易出現漸層。

大師說：會建議帶皮籽攪打且不過濾的機器會比較好，果汁分層是因為纖維保留在裡頭，放久與水分離的物理現象，屬正常的表現！

問題 3：渣渣到底該不該過濾？

調理機打出來的蔬果汁，是唯一能連纖維一起吃下去的機會，榨汁機與慢磨機都將大部份的粗渣濾掉，慢磨機濾掉的粗渣很可惜，少吃了很多人體需要的膳食纖維，且以慢磨機過濾的皮、籽的完整性來看，雖然渣很乾，但皮與籽並未被切得很細，萃取效率可能沒有很高，直覺地說「能吃到的蔬果纖維變少了」。

大師說：保留渣渣就是吃近纖維，對人體比較推薦！

問題4：濾渣的機器可能會造成能甜度過高的問題！？

慢磨機與榨汁機的缺點就在於，因為沒有加水，若要打到一杯的量，需要用到很多的水果，擔心血糖過高。我們也試圖以葡萄榨汁，但慢磨機榨出的葡萄汁太甜，無法入口而宣告失敗。

建議蔬果汁還是要加入蔬菜搭配，蔬菜最好用調理機打，才吃的到纖維

榮新診所營養師｜李婉萍營養師：

破壞蔬果營養的主因是「溫度」，而不是速度。

從營養學而言，可以確定破壞活性酵素 的主要原因是溫度 (40~60 度以上 )，絕不是速度。

酵素是一種不耐高溫的營養物質，而傳統烹調方式大多以快炒、水煮、蒸食或燒烤為主，易使酵素在高溫烹調過程中流失，無法發揮代謝與消化效果。

如能善用高轉速調理機，多吃一些新鮮蔬果，即可幫助人體攝取豐富的酵素，進而防止 細胞老化，調整腸道環境，長遠來說，還能預防 慢性病，維護身體健康。

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資料來源

https://www.commonhealth.com.tw/article/67325
李婉萍 / 榮新診所營養師 提供